Fleischzubereitung

Diese Garmethode eignet sich für eher kleinere Fleischstücke und für solche, die als «edlere» Stücke bezeichnet werden, weil sie wenig Bindegewebe enthalten.

Wird solches Fleisch bei grosser Hitze in der Pfanne angebraten, ist es je nach Dicke bereits nach einigen Minuten gar und bereit zum Servieren. Dies ist besonders hilfreich, wenn zum Kochen wenig Zeit zur Verfügung steht.

Fleisch zum Braten kann von unterschiedlichen Tieren stammen.

Im Ofen

Diese Garmethode eignet sich für grosse und ganze Fleischstücke, zum Beispiel für einen Braten oder ein Güggeli.

Wie lange es dauert, bis das Fleisch gar ist, hängt von seiner Grösse ab. Es hilft, ein Fleischthermometer zu verwenden, um die Kerntemperatur im Fleischstück zu überprüfen. Diese sollte konstant bleiben.

Häufig wird das Fleisch in einer Pfanne heiss angebraten, bevor es im Ofen geschmort wird. So erhält es auf der Oberfläche eine schöne Farbe und eine Kruste.

Auf der Herdplatte

Schmorgerichte machen zähe Fleischstücke zart. Das gelingt durch die längere Garzeit des Fleisches. Stücke zum Schmoren haben oft mehr Bindegewebe als solche, die man in der Pfanne anbraten kann. Dieses Bindegewebe verschwindet beim Schmoren erst nach einer gewissen Zeit und macht das Fleisch dadurch zart.

Im Gegensatz zu den sogenannten Edelstücken, die nur kurz gebraten werden, sind die Schmorstücke oft günstiger.

Genau wie beim Schmoren im Ofen wird das Fleisch auch hier zuerst angebraten, anschliessend mit einer Flüssigkeit abgelöscht und dann bei niedriger Hitze fertig gegart.

Diese Garmethode dauert je nach Fleischstück bis zu drei Stunden und eignet sich, um gepökeltes Fleisch wie Würste zu erwärmen oder um Fleisch mit mehr Bindegewebe weichzugaren. Das Bindegewebe verschwindet, wenn das Fleisch im Wasser gart. Dadurch wird das ursprünglich zähere Stück Fleisch zart und saftig.

Ausserdem erhält man vom Wasser, in dem das Fleisch gesiedet wird, eine Bouillon mit viel Geschmack. Diese kann man als reine Bouillon, aber auch als Suppe weiterverwenden. Man kann sie auch einfrieren.

Fleisch kann auch im Backofen gebacken werden – mit oder ohne Teigmantel. Diese Garmethode hat den Vorteil, dass man sich wenig um das Gericht kümmern muss, der Backofen übernimmt die Arbeit.

Allerdings wird es schwieriger, den Garpunkt zu überwachen, wenn das Fleischstück in einem Teig versteckt ist. Es hilft, ein Fleischthermometer zu verwenden.

Quelle
Schweizer Fleisch